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有些食物的名字容易混淆。例如，甜食是蜜饯和坚果，而甜面包是小动物的内脏（来自胸腺和胰腺的器官肉）。头奶酪也有一个令人困惑的名字，因为它实际上根本不是奶酪，甚至不含任何乳制品，尽管这个词的“头”部分的误导性要小一些。虽然头奶酪听起来可能不太好吃，但一种叫做 souse 的头奶酪听起来更美味，而且名字也不那么容易混淆。

什么是头奶酪？

头奶酪不是奶酪，而是传统上由猪头制成的肉陶罐，但如果您正在寻找更现代的头奶酪配方，也可以添加脚、舌头和心脏等部分。煮猪头时，肉很容易与骨头分离并碎成小块。

头奶酪是通过将头煮沸、去除骨头并将其放入模具（传统上是猪胃或香肠肠衣，尽管任何模具都可以）中制成的，在模具中肉悬浮在明胶中。

虽然将肉悬浮在明胶中的想法听起来像是 1950 年代非常过时的食谱中的东西，但明胶自然来自任何肉类的骨汤，这些肉被煮沸直到留下足够的水，肉汤变成果冻。因为头奶酪通常是用骨头填充的肉制成的，例如头或脚，所以不需要添加包装好的明胶，因为煮沸的骨头会产生天然明胶。

事实上，真正的头奶酪不能用火腿或里脊肉等好的肉块制成，因为它们不含足够的结缔组织，而这些结缔组织富含胶原蛋白，因此是形成明胶所必需的。虽然你可以添加商业明胶来制作像头奶酪和其他肉块的东西，但明胶将是透明的并且基本上没有味道，与传统的头奶酪相比不如它。

苏斯与头奶酪

很多人想知道 souse 和 head cheese，简单的答案是souse 实际上只是一种 head cheese。当头奶酪有醋时，它被认为是腌肉。找到不含醋的酱汁食谱很常见，但这些食谱被错误或故意贴错了标签。

许多人将无醋头奶酪称为“souse”，仅仅是因为它听起来对大多数说英语的人更有吸引力，他们更有可能尝试一种叫做“souse”的东西，而不是“head cheese”。值得注意的是，许多资源都说猪头奶酪与酱汁相同，但由于“猪头奶酪”只是头奶酪的别称，这也具有误导性。

通过在普通奶酪中加入醋来制作酱汁在逻辑上是有意义的，因为大多数人吃奶酪时都会加一点醋或柠檬汁。醋还有助于延长产品的保质期，用醋腌制的食物，如多香果、橄榄、青椒或泡菜，可以轻松添加以增加风味和颜色。

什么是苏尔兹？

Sulz 是一种与 souse 非常相似的产品（听起来也比“头奶酪”更有吸引力），除了sulz 只用猪脚制成，而 souse 应该包含头肉。 souse 和 sulz 都含有大约 75% 的肉、23% 的明胶和 3% 的醋。

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